Existuje celá škála kritérií, podle kterých můžeme čaj rozdělit.

Podle země původu, plantáže, nadmořské výšky, doby sklizně a podobně. Nejznámější rozlišení je ale na čaj černý a zelený.

Toto rozlišení čaje úzce souvisí se způsobem, jakým jsou lístky po natrhání zpracovány. Hlavní rozdíl tkví v tom, zda v čajových listech proběhne proces oxidace, nesprávně označovaný jako fermentace. Fermentace znamená kvašení, což je proces, který v čaji ani vzdáleně neprobíhá. Ve skutečnosti se jedná o oxidaci, která vede k chemickým změnám v čajových lístcích a způsobuje jejich tmavnutí. Je to reakce příbuzná hnědnutí rozříznutého jablka nebo hnědnutí rukou při loupání vlašských ořechů.

Černý a zelený čaj se liší způsobem i dobou oxidace. Černý čaj je oxidován nejvíce – přes polovinu jeho polyfenolů je zoxidováno. Obsahuje jak okysličené tak i přírodní polyfenoly. Ty okysličené vytvářejí chuť, barvu a aroma černého čaje, zatímco přírodní polyfenoly dodávají nápoji charakteristickou trpkost, která stimuluje činnost slinných žláz a zahání žízeň. Po natrhání a vytřídění jsou čajové lístky v tenkých vrstvách rozprostřeny na sušicí plata, jež by měla být rozložena na čerstvém vzduchu, nejlépe ve stínu.